【品牌通解读】在这次疫情的冲击下，餐饮与旅游业首当其中，大家都期待疫情后的业绩爆发，累积的爆炸性消费力可能会产生，但这次全球性且长达数个月的疫情却让消费者的习惯正在改变。不只餐饮，包括更多产业都应该正视这不只是昙花一现的改变，更可能是趋势的确定。抓住改变契机，才能在疫情后赶上业绩的爆发!!

你应该要知道的食事

随着生活型态的转变，「三餐老是在外」的人口理当越来越多，不过由于新冠肺炎疫情延烧，全球各地有成千上万的人在家中处于自我健康管理或被迫隔离的状态，无法外食的状况也逐渐增加，疫情对我们的生活方式、饮食习惯已经出现了重大的改变。

采访＝林玉婷、蔡幸儒、黄欣培、黄敬翔
撰文＝黄欣培

自2020年1月21日台湾发现首起新冠肺炎（COVID-19）确诊病例，疫情蔓延了数月，人们开始惧怕病毒在人与人之间快速传播，因而降低了外出的次数，全国各行各业都受到了不同程度的影响，而首当其冲受影响的产业之一即是非常需要顾客上门消费的「餐饮业」。

当你作为餐厅老板，在「等呒人」上门的此时，心里只想着疫情过了，景气就会复苏、客人就会回流？但你没注意到的是，消费者此时饮食习惯与行为的改变，可能会让他们开始重新思考往后的饮食方式。你必须认清的是：消费者可能已经回不去了！

一、觉得外食不安全，「增加自煮频率」、「在家用餐」成新趋势

根据《食力》「外食族防疫大调查：餐饮业怎么做才能让你安心？」网路问卷调查结果显示，新冠肺炎疫情爆发后，为了避免外食产生无谓的接触，有34.7%的民众选择「增加自煮频率」，其次则为「改成外带（19.1%）」。

同样地，全球市调公司尼尔森（Nielsen）2020年3月27日发表针对香港、韩国、马来西亚、中国、台湾等11个亚洲国家的消费者调查，同样发现多数民众「在家中用餐」频率比在疫情发生前还高。在中国，有86%的民众优先选择在家用餐，其次则为香港（77％）、韩国（62％），马来西亚（62％）和越南（62％）。此外，调查也发现，外带食物以及外送到府的需求也增加了，尤其是在香港、韩国、泰国等，这些行为对餐厅的服务内容都将产生明显的影响。

随着生活型态的转变，「三餐老是在外」的人口理当越来越多，不过由于新冠肺炎「全球大流行」的此时，全球各地有成千上万的人在家中处于自我健康管理或被迫隔离的状态，待在家里的时间也逐渐增加，很明显疫情对我们的生活方式、饮食习惯已经出现了重大的改变。

台湾大学公共卫生学院院长詹长权也表示，疫情冲击之下，已经没有「想当然而」的事情，所有短暂的行为都可能变成永久，「创造新常态」已经成为产业和个人要面对的现实。

二、消费者此时的改变，将可能成为常态

尼尔森（Nielsen）东南亚区总经理Vaughan Ryan表示，自2020年1月底以来，许多亚洲市场每周民生消费用品的销售额超过过去平均的20～25%，虽然有抢购囤积的案例发生，但民众的消费习惯已经演变成「非恐慌式」的抢购，而是转为「家庭式消费」的趋势，也就是说，越来越多消费者「选择在家中利用网路购买商品或食物」。

面临消费行为的变化，紧接着迎面而来的问题是：「什么时候恢复正常」，而答案则是「可能永远不会」，为什么？

Ryan指出，「消费者的思维以及行为已经重新定位，这可能会造成长期的后果。」以中国为例，有89%的消费者表示，即便疫情结束，仍会愿意在线上购买日用品、鲜食等，新的习惯（在家用餐、外带、外送）可能会永远取代旧的习惯（外出用餐）。

三、餐饮业的下一步能够怎么做？

无论是大型餐厅、小型餐馆，在疫情冲击下来客数快速下降，很少有企业能够幸免新冠肺炎所附带的损害，作为餐厅老板，能够怎么做减少损失？

1、拓展外送服务，不能用原菜单上架

尽管减少外出、居家隔离等原因使得人们在家中的时间变长，但也因此出现了一种新的生活方式，例如线上购物，消费者也迅速地适应了这种状况以满足日常的需求。为了因应消费者「在家中用餐」频率的增加，餐饮业者也将「外送服务」作为支撑业绩的手法之一。举例来说，统一时代百货台北店3月份的餐饮业绩就因为疫情衰退了近1成的业绩，因此转而积极强化外带及外送服务，目前馆内已有16家餐饮品牌与foodpanda外送平台合作。而针对曾有其他业者希望百货可以让利、降低抽成，统一时代百货台北店总经理王宝铭表示，因百货大多属「抽成」机制，如果业绩低相对的抽成也少，因此会再整体考量，视各别的状况特别处理。

此外，社团法人台湾服务业发展协会总顾问李培芬指出，成本的改变，业者势必得针对外送平台做出菜单上的改变，此外她也建议「菜单不是越丰富越好」，在现今这个非常时期，为了减少损耗，减去销售量低的菜色项目，备料不需要太多。

2、跨品牌合作策略，满足消费者的需求！

台湾连锁加盟促进协会秘书长刘孆婷也认为，外送的餐厅那么多，如果业者只是推出平时的餐点，很难脱颖而出，因此可透过品牌跨界合作、或者是商圈合作的方式，用「搭餐」的形式加强餐点优势。

例如宁夏夜市在2019年尾开始与Uber Eats合作，夜市内不同摊商共同「组队」，可以跨店组成套餐，可以有更多元的选择，也可以刺激彼此的业绩成长。据了解，士林商圈、圆山商圈、公馆商圈等店家都可能会纳入外送平台的合作范围。

3、开发冷冻商品，开拓「宅商机」

除此之外，也有餐厅业者为了因应民众「自煮频率」的增加，顺势推出「冷冻料理包」。以和亿生活集团旗下的「添好运」为例，就率先全球推出冷冻冷藏食品，包括流沙包、凤爪、烧卖等，让消费者在家也能品尝到米其林餐点，抢攻防疫商机！

而涓豆腐、莫凡彼、胡须张、哈肯舖手感烘焙、黑面蔡卤春秋、乐柠汉堡，以及魔法咖哩与Pino Pizzeria Ristorante等8家餐饮业者，也携手共组「餐饮大联盟」，结合各家具代表性的人气冷冻商品，推出「联名居家套餐7日组」料理组合，更是跨界合作抢夺宅商机的代表。

4、精致高级餐厅可推「家庭组合餐」

而理论上，着重于「餐饮体验」的精致餐饮（fine dining）类型的餐厅理论上不适合做外送、外带，但这些餐厅为了生存也开始改变了作法，「Taster 美食加」创办人高琹雯就以比佛利山庄知名米其林餐厅「Spago」为例，其推出每人59美元、让客人到店自取的「家庭餐」，一次可享受多种精致餐点。

高琹雯认为，「由于台湾疫情截至3月中仍算平稳，因此截至3月为止部分餐厅相对不受影响，尤其以内需为强的fine dining餐厅更是如此。而国外观光客占比较大者，或聚餐型餐厅则会影响较大，估计业绩会受到3～4成左右的影响。」她也建议，随着疫情越来越严峻，餐厅业者应尽快做出相关的因应措施，因为国外已经有非常多应变的例子，包括外带、募资、发放优惠券等等，即便台湾还没走到这一步，我们还是必须超前部署，尽快盘算下一步措施！

比佛利山庄米其林餐厅「Spago」因应疫情，也开始改变了作法，推出让客人到店自取的「家庭餐」。（图片来源：Spago Beverly Hills Facebook）

疫情的延烧，没有人能够确定是否仅会持续数个月或甚至一年以上，但可以肯定地说，新冠肺炎已经确实影响了我们的生活方式，消费者饮食习惯的改变，在未来的时代，都将让餐饮业发生巨大的变化！餐饮业又要如何在疫情过后复苏？你已经不能等待，势必得顺应趋势、调整策略，才能够真正度过危机！

本文转载自食力

审稿编辑：童仪展、林玉婷

延伸阅读
▶回不了头的餐饮战「疫」！你是起身备战，或坐等淘汰？
▶从餐饮集团到街边小吃，没戴口罩不做防疫，那生意就别做了！
▶害怕共食与自取，自助餐与合菜餐厅受创最深！
▶大裁员，不如共觅生机！抗疫「持久战」餐饮业如何带着员工活下去？
▶餐饮「外送」抢客潮！会是短期纾困的解药，还是长期毒药？
▶想靠打折撑过去？餐饮业想活命得有更多创意！

参考资料
▶Nielsen ，COVID-19 Where consumers are heading?